POUR QUI
Normalement 18 ans;
de 16 à 18 ans l’élève doit fournir la preuve qu’il est inscrit dans l’enseignement de plein exercice ou dans l’enseignement à horaire réduit;
à partir de 15 ans l’élève doit en outre avoir suivi les deux premières années de l’enseignement de plein exercice.
OBJECTIFS
L’unité de formation vise à rendre l’étudiant capable de caractériser et de mettre en oeuvre, dans le respect des règles élémentaires d’hygiène et de sécurité, des techniques de pâtisserie permettant la réalisation de différentes spécialités.
TITRE DÉLIVRÉ
Attestation de réussite de l’unité de formation « Découverte de la pâtisserie » de niveau secondaire inférieur.
DESCRIPTIONS
TECHNOLOGIE PATISSERIE – HYGIENE ET SECURITE
Acquérir les notions élémentaires relatives à :
l’hygiène:
individuelle: hygiène corporelle, hygiène des vêtements et influence de l’état de santé sur l’hygiène des préparations,
environnement professionnel : entretien du plan de travail , de l’outillage, de l’appareillage, du linge, de cuisine et des locaux,
des matières (prévention des contaminations, conservation) ;
la sécurité : définition des principaux risques et des réactions adéquates.
décrire les principes de base de l’organisation du travail ;
identifier et caractériser le matériel de préparation et de cuisson ;
définir le vocabulaire technique de base ;
identifier les matières premières et énoncer leurs critères de fraîcheur ;
identifier et caractériser :
les pâtes de base (liquides, tournées, levées , brisées, sablées, battues, à choux),
les crèmes de base,
les entremets simples ;
identifier et caractériser différents modes de cuisson des pâtes (à la poêle, à la friture , au four ,… ) ;
adapter les proportions d’une recette.
TRAVAUX PRATIQUES DE PATISSERIE
En s’organisant correctement dans le temps et dans l’espace, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité et sur base d’une recette :
sélectionner et utiliser correctement le matériel spécifique ;
sélectionner et doser les matières premières ;
réaliser des pâtes de base : liquides, tournées, levées, brisées, sablée, battues à froid, à choux ;
appliquer différents modes de cuisson des pâtes (sélection de la température et évaluation du degré de cuisson) ;
réaliser :
des crèmes de base (pudding, anglaise, pâtissière au beurre, chantilly,…), des flans, des sirops, des glaçages ;
utiliser des fruits frais, en sirop, en compote ;
utiliser correctement la poche à douille et réaliser des décors simples ;
réaliser des pâtisseries classiques et des entremets simples ;
utiliser des produits semi finis (pâtes surgelées, glaçage,… ).
QUAND
Voir horaire
A QUELLE FRÉQUENCE
1 séance par semaine
DURÉE
200 périodes