Patisseries - boulangerie
  • Pâtisserie :découverte de la pâtisserie
  • Pâtisserie : niveau élémentaire 
POUR QUI 
 
Tout public âgé de plus de 15 ans 
 

Pâtisserie :découverte de la pâtisserie
 200 périodes
 
OBJECTIFS 
 
L’unité de formation vise à rendre l’étudiant capable de caractériser et de mettre en oeuvre, dans le respect des règles élémentaires d’hygiène et de sécurité, des techniques de pâtisserie permettant la réalisation de différentes spécialités.
 
TITRE DÉLIVRÉ 
 
Attestation de réussite de l’unité de formation « Découverte de la pâtisserie » de niveau secondaire inférieur. 
 
DESCRIPTIONS 
 
TECHNOLOGIE PATISSERIE – HYGIENE ET SECURITE  
 
Acquérir les notions élémentaires relatives à : 
l’hygiène: 
individuelle: hygiène corporelle, hygiène des vêtements et influence de l’état de santé sur l’hygiène des préparations, 
environnement professionnel : entretien du plan de travail , de l’outillage, de l’appareillage, du linge, de cuisine et des locaux, 
des matières (prévention des contaminations, conservation) ; 
la sécurité : définition des principaux risques et des réactions adéquates. 
décrire les principes de base de l’organisation du travail ; 
identifier et caractériser le matériel de préparation et de cuisson ; 
définir le vocabulaire technique de base ; 
identifier les matières premières et énoncer leurs critères de fraîcheur ; 
identifier et caractériser : 
les pâtes de base (liquides, tournées, levées , brisées, sablées, battues, à choux), 
les crèmes de base, 
les entremets simples ; 
identifier et caractériser différents modes de cuisson des pâtes (à la poêle, à la friture , au four ,… ) ; 
adapter les proportions d’une recette. 
 
TRAVAUX PRATIQUES DE PATISSERIE  
 
En s’organisant correctement dans le temps et dans l’espace, en respectant les règles d’hygiène et de sécurité et sur base d’une recette : 
 
sélectionner et utiliser correctement le matériel spécifique ; 
sélectionner et doser les matières premières ; 
réaliser des pâtes de base : 
liquides, 
tournées, 
levées, 
brisées, 
sablées, 
battues à froid , 
à choux ; 
appliquer différents modes de cuisson des pâtes (sélection de la température et évaluation du degré de cuisson) ; 
réaliser : 
des crèmes de base (pudding, anglaise, pâtissière au beurre, chantilly,…), 
des flans, 
des sirops, 
des glaçages ; 
utiliser des fruits frais, en sirop, en compote ; 
utiliser correctement la poche à douille et réaliser des décors simples ; 
réaliser des pâtisseries classiques et des entremets simples ; 
utiliser des produits semi finis (pâtes surgelées, glaçage,… ). 
 
QUAND  
 
Voir horaire 
 
A QUELLE FRÉQUENCE 
 
1 séance par semaine 
 
DURÉE 
 
200 périodes

Pâtisserie : niveau élémentaire
 240 périodes 
OBJECTIFS

Cette unité de formation vise à permettre à l’étudiant d’acquérir des compétences techniques et pratiques élémentaires en boulangerie-pâtisserie, à savoir : 
lors de la préparation des postes de travail et des produits (matières premières), de la fabrication et de la conservation des produits fabriqués, 
mener à terme le processus de fabrication : 
  • pour les produits de boulangerie : les pains blancs, les pains spéciaux et les produits de fine boulangerie ; 
  • pour les produits de pâtisserie : les crèmes (pâtissière, fraîche, frangipane), la meringue suisse, les biscuits ; 
mettre en oeuvre, sur base de consignes précises : 
  • des compétences de base en hygiène et sécurité professionnelles, 
  • des modes opératoires de base de fabrication.
QUAND  
 
Voir horaire 
 
A QUELLE FRÉQUENCE 
 
1 séance par semaine 
 
DURÉE 
 
200 périodes